SAUCE BEARNAISE (pour poisson

Votre béarnaise sera réussie si: vous tournez constamment les jaunes d'oeufs si vous ne relâchez pas la surveillance (même une seconde d'inattention peut être fatale à votre sauce) si vous poursuivez la cuisson au bain-marie si vous ajoutez le beurre parcelles par parcelles si vous employez du beurre bien frais. 1 verre de vinaigre 1 branche d'estragon 100 g de beurre 2 échalotes 2 jaunes d'oeufs 1 ou 1 gousse d'ail une poignée de fines herbes. Faites réduire pendant 20 minutes à feu très doux le vinaigre avec les échalotes l'ail et les fines herbes. Passez cette réduction. Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie. Ajoutez la réduction. Tournez constamment en ajoutant le beurre parcelles par parcelles. Attention le beurre ne peut être ni fondu ni trop froid. Il doit être mou à température de la pièce. Lorsque vous l'incorporez à la sauce il doit fondre et se diluer dans la préparation. Salez et poivrez. Pour terminer parfumez la béarnaise avec un filet de jus de citron.